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1、潵(sá)汤(古通撒,即撒汤)-流行在安徽砀山、江苏徐州、河南永城等苏鲁豫皖四省结合处的汉族及回族风味小吃。
2、肉不见肉,不腥、不膻,不腻、状若王浆,色似淡酱,味美鲜香。
3、色、香、味具佳,含热量高,冬夏皆宜。
4、传说起源于彭祖的"雉羹",以鸡汤为基础,伴以麦仁、面筋、胡椒粉、等原料,味鲜香辣,口味独特,深受人们喜爱。
5、 一般经选料、制汤、成糁三步。
6、主要用料以肥老母鸡肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等。
7、以鸡糁为例,通常以300碗糁为一制作单位,需用母鸡10只,麦米250克,葱750克,姜1500克,五香粉150克,盐750克,酱油1000克,胡椒粉150克,面粉5000克,味精120克,水及点碗用的香油、醋适量。
8、制作时,将火攻至发响,加入鸡和麦米,熬煮3至4小时,把鸡捞出拆架,再把葱、姜、盐、胡椒粉、五香、酱油放入盆碗中搅拌均匀,连同鸡一起投入甑中,用小火吊十几个小时,吊出高汤来。
9、开锅后,将面粉加水调成糊状,入甑。
10、再开锅,即成。
11、饮用时,将味精放入搅拌。
12、在碗中放熟鸡肉丝,用糁汤浇上,点上少许酱油和醋,便成了汤薄味浓的鸡肉糁。
13、这还不算,蛋花不是煮熟,而是用滚热高汤直接冲开。
14、为了避免留下生蛋的腥气,师傅得有足够臂力和准头,把煮沸的高汤举到半米高空,手腕一扬间,沸汤如飞流瀑布急冲直下,高温与速度兼备,一碗蛋花简直冲得气势如虹。
15、有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料,以增加温脾健胃功能。
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