如何腌制疙瘩咸菜好吃(如何腌制疙瘩咸菜)

荣伦卿
导读 大家好,乐天来为大家解答以下的问题,关于如何腌制疙瘩咸菜好吃,如何腌制疙瘩咸菜这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、首先将

大家好,乐天来为大家解答以下的问题,关于如何腌制疙瘩咸菜好吃,如何腌制疙瘩咸菜这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、首先将水烧开,加入食盐,最好多放点盐,然后将水放凉。

2、倒入容器中,容器最好选择专用的腌制食品的。

3、将萝卜洗净,吹干,用干净不粘油的筷子,将萝卜按序放入容器中,盖上盖子,最好选择密封效果好一点的盖子。

4、约半个月就可吃了。

5、期间最好不要开盖,吃时用干净不粘油的筷子取。

6、 选好腌渍原料 腌制感菜原料,必须符合两条基本标准:一是新鲜,不杂菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。

7、比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制。

8、因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。

9、 腌菜,最好选择新鲜蔬菜。

10、如果蔬菜放置一段时间,就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象。

11、不适宜腌制咸菜:一是皮厚,种子坚硬;二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆;特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜“皮条”,不易咀嚼,味道也不好。

12、所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。

13、 腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片,都要形状整齐,大小、薄厚基本匀称,讲究色、味、香型、外表美观。

14、 2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。

15、食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。

16、腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤);最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。

17、腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

18、 3、按时倒缸 倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序。

19、倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。

20、这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色。

21、 4、咸菜的食用时间。

22、一般蔬菜中都含有硝酸盐,不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。

23、亚硝酸盐对人体有害。

24、如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力。

25、 刚腌制不久的蔬菜。

26、亚硝酸盐含量上升,经过一段时间,又下降至原来水平。

27、腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降。

28、二十一天即可无害。

29、所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

30、 5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具,特别是容器的选择尤为重要。

31、它关系到腌菜的质量。

32、 (1)选择腌器:腌制数量大,保存时间长的,一般用缸腌。

33、腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封,腌制数量极少,时间短的感菜,也可用小盆、盖碗等。

34、 腌器一般用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品。

35、 (2)酱腌要作用布袋:酱腌咸菜,一般要把原料菜切成片、块、条、丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部。

36、如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,又不易腌透。

37、因此,将菜切成较小形状,装入布袋在投入酱中,酱对布袋形成压力,可加速腌制品的成熟。

38、布袋最好选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入;布袋的大小,可根据腌器大小和咸菜数量多少而定,一定以装5斤咸菜为宜。

39、 (3)酱耙要用木质,不宜用金属。

40、制酱和酱腌菜都需要经常打耙,打耙,就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。

41、木质酱耙轻有浮力,放于酱缸内,不怕食盐腐蚀,也没有异味,符合卫生条件。

42、另外,腌菜还需要笊篱、叉子等工具,可以根据需要,灵活选择。

43、 6、咸菜的腌制温度及放置场所(1)咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度,否则,使咸菜很快腐烂变质、变味。

44、在冬季要保持一定的温度,一般不得低于摄氏零下五度,最好在零上二至三度为宜。

45、温度过低咸菜受冻,也会变质、变味。

46、(2)贮存脆菜的场所要阴凉通风,蔬菜腌制之后,除必须密封发酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必须敞盖,同时要将腌器置于阴凉通风的地地方,以利于散发咸菜生成的热量。

47、咸菜发生腐烂、变质,多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求,温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。

48、腌后的咸菜不要太阳曝晒。

49、 7、腌制品和器具的卫生咸菜,特别是酱腌菜,是直接影响人体的健康。

50、因此,必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

51、 (1)腌制前的蔬菜要处理干净。

52、蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。

53、所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净,有些蔬菜洗净后还需要晾晒,利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

54、 (2)严格掌握食品添加剂的用量,食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。

55、如色素、糖精、防腐剂和香料等,这些物质具有防止食品腐败变质,增强食品感官性状或提高食品质量的作用。

56、但有些食品添加剂具有微量毒素,放多了有害,必须按照标准严格掌握用量。

57、国家规定使用的标准,苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克;柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。

58、防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。

59、糖精,最高使用量,每公斤食品、腌品不得超过0.15克。

60、 (3)腌菜的器具要干净。

61、一般家庭腌菜的缸、坛,多是半年用半年闲。

62、因此,使用时一定刷洗干净,除掉灰尘和油污,洗过的器具最好放在阳光下晒半天,以防止细菌的繁殖,影响腌品的质量。

本文分享完毕,希望对大家有所帮助。

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