为什么达拉斯顶级餐厅现在都在用这种绿色蔬菜烹饪

狄磊发
导读 西兰花拉贝可能还没有出现在你的烹饪曲目中——但它应该是。这种苦涩的蔬菜也被称为 rapini,当用大蒜和智利薄片调味时,它是一道大胆的配

西兰花拉贝可能还没有出现在你的烹饪曲目中——但它应该是。这种苦涩的蔬菜也被称为 rapini,当用大蒜和智利薄片调味时,它是一道大胆的配菜,它使从面到帕尼尼的更丰盛的菜肴更加活跃。它与香肠、猪肉和白豆搭配得很好,是婚礼汤中的明星蔬菜。

在达拉斯的 Sachet 餐厅,西兰花 rabe 的泥土味是甜茴香香肠和 orecchiette 面的完美搭配。餐厅分享了这道经典卡拉布里亚菜的食谱(如下)——这是周末晚餐或娱乐的快速解决方案。

Jimmy's Food Store 在香肠(生售)中加入了西兰花拉贝。这家熟食店还在费城三明治中加入煮熟的西兰花拉贝,里面塞满了porchetta、腌制的卡拉布里亚辣椒和融化的普罗卧干酪,配以牛肉汁蘸酱(您需要额外的餐巾纸)。

受到这些美味组合的启发,我们在厨房里玩了西兰花拉贝,并找到了更多享受它的方法。我们喜欢这种蔬菜与奶油乳清干酪、burrata 和山羊奶酪以及磨碎的 Pecorino Romano 的鲜明对比。简单煮熟后,西兰花拉贝还可以作为口感丰富的香蒜酱的美味基础,与面一起搅拌或涂抹在克罗斯蒂尼上。

西兰花 rabe 有着绿色的小花、嫩芽和细长的茎,看起来像西兰花家族的一员——但事实并非如此。这种蔬菜更接近于萝卜青菜,它们有着共同的苦味。虽然你可能会从茎的底部修剪一点点,但收获植物的每一部分都是可食用的。

西兰花 rabe 以 12 至 16 盎司一束的价格出售,价格在 2.99 至 3.50 美元之间。它全年可用,但最温暖的种植区的旺季持续到四月。您可以在 Whole Foods Market、Jimmy's Food Store、Central Market 和 Market Street 找到它。

许多传统食谱要求在与其他成分一起烹饪之前将西兰花 rabe/rapini 焯一下;这使蔬菜的苦味变得柔和——在炎热的月份里这种苦味会更加明显。但许多 rapini 粉丝跳过热烫,更喜欢更大胆、更苦的味道。我们在热烤箱的平底锅上烤生的西兰花拉贝,加入橄榄油,只烤了 10 分钟。这产生了各种美妙的质地:脆脆的叶子、精致的小花和嫩茎。

西兰花 rabe 的坚果、泥土风味并不是将其添加到蔬菜轮换中的唯一令人信服的理由。十字花科蔬菜是一种营养强国,富含维生素 A、C 和 K,以及叶黄素、纤维、叶酸和抗氧化剂。继续阅读我们最喜欢的西兰花拉贝食谱。

西兰花拉贝菜肴的葡萄酒搭配

在 Sachet 餐厅,侍酒师兼助理经理 Frank Horak 建议将 Orecchiette 与香肠、Rapini 和智利搭配一杯 vermentino,这是一种主要产于撒丁岛的白葡萄酒。“它的风格与长相思相似,但质地更柔滑,并带有绿色杏仁味。它的酸度削弱了菜肴的丰富性,”他说。对于红葡萄酒爱好者,霍拉克推荐一种果味浓郁、酸度好的葡萄酒,比如尼禄达沃拉。“它浓郁的黑色水果味、潜在的烟草味和泥土味与猪肉很相配,”他说。

虽然 vermentino 也可以与我们的其他特色食谱(西兰花拉贝香蒜酱、西兰花拉贝和乳清干酪意式烤面包,以及西兰花拉贝、晒干番茄和山羊奶酪的面)搭配得很好,但还有其他酸度良好的脆白可供考虑。来自卢瓦尔河谷的长相思,来自圣托里尼的阿西提科,或多用途的奥地利葡萄酒 gruner veltliner,都是不错的选择。

1磅碎猪肉

2瓣大蒜,切碎

1茶匙粗盐(或1/2茶匙食盐)

2 茶匙茴香籽,烘烤并磨碎(不要跳过这些步骤;在胡椒磨、干净的咖啡研磨机或研钵和研杵中研磨)

1茶匙现磨胡椒

1/2 到 1 茶匙碎红智利薄片

1 1/2 磅(约 2 束)拉比尼/西兰花拉贝,大致切碎

2汤匙橄榄油

1杯低钠鸡骨汤(见注)

1磅orecchiette面

2 1/2汤匙无盐黄油

1/2 杯磨碎的 Parmigiano Reggiano 或 Pecorino Romano,加上额外的服务

半个柠檬汁,或品尝

在一个大的搅拌碗中,混合碎猪肉、蒜末、盐、茴香籽、黑胡椒和智利薄片,制成碎香肠。搁置。

在另一个大碗里准备一个冰浴。用大火将一大锅盐水煮沸。加入切碎的拉比尼/西兰花拉贝,煮 2 到 3 分钟。使用漏勺或烹饪筛,将西兰花拉贝转移到冰浴中。(为面预留一锅煮水)。排水并在厨房毛巾上轻轻拍干。

在大平底锅中加热橄榄油或用中火炒锅。将猪肉香肠变成褐色 2 到 3 分钟,在烹饪时将其分成小块。加入骨汤,让香肠在肉汤沸腾时完成烹饪,并减少到约 1/4 杯。

同时,将保留的烹饪水重新煮沸,将面煮至比包装说明上建议的时间少 1 分钟。在用滤锅沥干面之前,保留大约 2 汤匙面烹饪液。

立即将面和香肠一起转移到煎锅中。加入保留的西兰花拉贝并结合。加入黄油、磨碎的奶酪和保留的面烹饪水,以达到良好的酱汁稠度。从火中取出,加入柠檬汁搅拌。尝一尝,如果需要,可以添加更多的智利薄片。立即上桌,再加上磨碎的奶酪。

注意:骨汤是首选,因为它比商业鸡汤具有更多的身体(来自胶原蛋白)。大多数鸡骨头汤的钠含量都很高,但重要的是要选择不含钠的,否则这道菜会太咸(我们已经看到钠含量超过 700 毫克)。虽然 Kitchen Basics 品牌没有标记为低钠,但每杯 380 毫克的钠含量明显低于其他品牌。如果您能找到钠含量更低的骨汤,请使用它。Jimmy's Food Store 和 Sundrops 出售 Stocks 和 Bondy 鸡骨汤,冷藏。它在达拉斯制造,比大多数商业产品更富含胶原蛋白。

做 4 到 6 份。

资料来源:香囊

大蒜和智利西兰花拉贝

1束西兰花拉贝/拉比尼

3汤匙特级初榨橄榄油

5瓣大蒜,切碎(1 1/2汤匙)

1/4 到 1/2 茶匙红辣椒片

粗盐,适量

1/2 柠檬

从西兰花拉贝茎(约 1/2 英寸)上切下任何坚硬或棕色的末端并丢弃(许多束已被修剪)。如果准备作为配菜,你可以留下整个长矛;如果用作另一道菜的成分,请粗切。把一大锅盐水烧开。与此同时,准备一个冰浴。

将rapini加入沸水中并焯2分钟(这可以减轻苦味)。排水并立即浸入冰浴中,停止烹饪并设置颜色。铺在厨房毛巾上并拍干。

在一个大而重的平底锅中用中火加热油。当油热时,加入大蒜煮,不断搅拌,直到香(约2分钟);不要让大蒜变成褐色。加入智利薄片,搅拌 20 到 30 秒。加入rapini和少许盐,品尝。煮,偶尔搅拌,直到变软——如果切碎,大约需要 4 分钟,如果是完整的,则需要更长的时间(测试一片茎干是否熟透;不要煮过头,否则会变得糊状)。加入少许柠檬汁(约 1/2 汤匙)。品尝并调整调味料。

搭配香肠、烤肉、肉丸、肉饼或面食。也可用于三明治(香肠三明治、牛肉或用 fontina 制成的烤奶酪);淋上burrata,配上蒜蓉面包;或者在下面的意式烤面包食谱中。

做 4 到 6 份。

布鲁舍塔西兰花拉贝和乳清干酪:将 3 或 4 片 1/2 英寸厚的手工面包或酸面团切成两半(或使用 6 至 8 小片手工面包)。刷上橄榄油,放在烤盘上。烤至烤熟(仔细观察!);翻转并烤另一边。或者,您可以烤面包。用优质全脂乳清干酪充分涂抹吐司,最好是手蘸(在 Jimmy's Food Store 出售的 Liuzzi Hand Dipped Ricotta 非常出色)。将切碎的西兰花拉贝与大蒜和智利放在乳清干酪上即可食用。

西兰花拉贝香蒜酱配面

1束西兰花拉贝,冲洗干净

粗盐和现磨胡椒粉,品尝

1瓣大蒜,去皮

1/3 杯加 2 汤匙核桃,烤(可替代开心果或杏仁片)

1/3 到 1/2 杯果味特级初榨橄榄油

1 盎司磨碎的佩科里诺罗马诺奶酪(1 杯松散填充或 1/2 杯紧密包装,如果使用细锉刨丝器),加上额外的服务

1汤匙柠檬汁(可选)

1磅面

把一大锅水烧开。加入 1 汤匙粗盐/粗盐和西兰花拉贝,用钳子浸没。煮2-3分钟,或直到变软。用网筛或夹子取出,用冷水冲洗或浸入冰水中。预留一锅煮水煮面。用手将西兰花拉贝沥干并挤压以去除多余的水分(它应该是湿润的,但不湿)。

在食品加工机中,将大蒜切碎。加入 1/3 杯烤坚果,搅拌至粗切。加入西兰花拉贝并加工至切碎。加入 1/3 杯橄榄油,加工至混合,西兰花拉贝切碎。拌入奶酪。加入粗磨胡椒粉和盐调味。如果需要,添加更多橄榄油。如果立即使用,将香蒜沙司刮入一个大面碗中(如果提前制作,请在冰箱中紧紧盖住最多 2 天)。

将保留的烹饪水重新煮沸。根据包装说明加入面并烹饪。保留 1/3 杯烹饪液,然后沥干面。立即与香蒜酱一起折腾。加入足够的面水,将香蒜酱稀释至所需的稠度,并帮助将香蒜酱与面结合(2 到 5 汤匙)。立即上桌,用剩下的 2 汤匙切碎的坚果、柠檬汁和大量磨碎的奶酪装饰。

做6份。

香蒜酱的其他用途:将香蒜酱涂在crostini上作为开胃菜;用作脆脆的红辣椒条或皮塔薯条的蘸酱;用作三明治/帕尼尼酱,与番茄和马苏里拉奶酪或火鸡片一起使用。

西兰花拉贝面,晒干番茄和山羊奶酪

1束西兰花拉贝/拉比尼,粗切

1汤匙粗盐/粗盐

1/4杯橄榄油

5瓣大蒜,切碎

1/2茶匙红辣椒片

1/3杯切碎的晒干西红柿

1/4 杯 粗切去核卡拉马塔橄榄

12盎司面

1/3杯面水

2汤匙黄油

1/3 杯磨碎的帕尔马干酪或佩科里诺干酪,或品尝

1汤匙磨碎的柠檬皮

1汤匙柠檬汁,或品尝

4盎司山羊奶酪

在一个大碗里准备一个冰浴。把一大锅水烧开。加入 1 汤匙粗盐/粗盐和西兰花拉贝。煮2分钟,或直到变软。用网筛除去并转移到冰浴中(为煮面保留一锅煮水)。将西兰花拉贝沥干,铺在毛巾上晾干。

把锅里的煮水重新烧开,煮面的时间比包装说明上推荐的时间少一分钟。

煮面时,在一个大而重的平底锅中用中火加热油。当油热时,加入大蒜煮,不断搅拌,直到香(1 1/2至2分钟);不要让大蒜变成褐色。加入智利薄片,搅拌 30 秒。加入rapini和少许盐,品尝。Cook偶尔搅拌,直到变软——大约4分钟。加入晒干的西红柿和橄榄。如果面还在煮,暂时从火上移开。

面准备好后,保留 1/3 杯烹饪水,并在滤锅中沥干面。立即将面与西兰花拉贝混合物一起转移到平底锅中,用中火加热,同时加入黄油、面烹饪水和磨碎的奶酪。搅拌至热透,液体和奶酪乳化成酱汁,覆盖在面上。从火上移开,加入柠檬汁和柠檬皮。盛在面碗里,上面放上一团山羊奶酪。

做 4 到 6 份。

烤西兰花拉贝

1 束(12 盎司)西兰花 rabe/rapini,冲洗并干燥

3瓣大蒜,捣碎并切碎

2 1/2汤匙橄榄油

1/4茶匙粗盐

1/8 到 1/4 茶匙红辣椒片

将烤箱预热至华氏 425 度。在一个大碗中,混合大蒜、橄榄油、盐和智利薄片。加入西兰花拉贝,搅拌均匀(我们用手)。在一个大平底锅上铺一层。放在烤箱上三分之一的架子上,烤至茎变软,许多叶子变褐变脆,大约 10 到 15 分钟。品尝并调整调味料。

作为配菜,配以红甜椒和洋葱烤制的香肠(可以在较低烤架上的单独平底锅上烹制,同时与西兰花拉贝一起煮约 20 分钟,转动一次)。

烧烤方法:将烤架预热至中高,并在烤架上上油。将西兰花拉贝垂直放置在烤架上。烤至烤焦但未变黑,烤 4 到 5 分钟;用钳子,翻转烤另一面,大约 3 到 4 分钟。

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