植物性食品和纯素替代品已经变得如此受欢迎，甚至快餐连锁店和全球企业集团也在利用这一趋势，从麦当劳的McPlant汉堡到Hellman的纯素蛋黄酱和Ben and Jerry的无乳制品冰淇淋，大品牌正在从素食主义者的馅饼中分一杯羹。
根据侍酒师的说法，什么葡萄酒与纯素食品搭配
除了快餐连锁店和货架调味品之外，植物性菜肴也正在进入高端餐厅和米其林星级菜单。
因此，挑战归结为葡萄酒搭配。对于餐厅厨师和家庭厨师来说，纯素食物和葡萄酒搭配是一个勇敢的新世界。哪种白色豆腐最适合搭配?什么红色与超越肉汉堡?db已经涵盖了你，一些顶级侍酒师关于纯素食品的葡萄酒搭配的提示。
第1步：您在寻找什么?
由David Moore拥有和经营的伦敦餐厅Pied à Terre提供十道菜的素食品尝菜单，由行政总厨Asimakis Chaniotis创建。
埃塞克斯出生香奈儿·欧文是首席侍酒师费兹罗维亚餐厅，自1993年以来一直保持着米其林星级。欧文的工作是将葡萄酒与素食品尝菜单搭配;这项任务有自己的一系列挑战。
“我使用的一般规则 - 它不是防弹的 - 但如果你正在品尝食物，或者你把一道菜放在一起，你基本上会建立层，你可以在葡萄酒上添加额外的层。欧文说，从本质上讲，你必须问自己一个问题：一道菜中缺少什么?
“就口味而言，我需要添加什么?是一点柑橘味，还是有点果味或柔软度?我想要一点酥脆感吗?我需要稍微刷新一下吗，“她说。“你需要盘子上的阴阳，你可以在玻璃杯中添加额外的元素。
对于David Havlik，现代法国餐厅的首席侍酒师高蒂尔苏荷区，这一切都是为了围绕食物塑造葡萄酒搭配。该餐厅由法国厨师Alexis Gauthier经营，于2021年从菜单中删除了所有动物产品。
这位出生于捷克的侍酒师说：“食物是主要的驱动力。葡萄酒是在食物之后出现的，是对食物的补充，而不是围绕葡萄酒创造的食物。
作为最重要的提示：首先决定你吃什么。“这让它变得容易了一点，因为有一些东西可以站立。
“这个过程总是一样的，”他继续说道。“这总是关于评估这道菜，将其解构为单独的部分，并考虑味道的强度，主要风味，然后决定是否接受盘子上已经存在的东西并增强它，或者用一点平衡来对比它。
口味和风格：
“纯素食品往往要么是调味的，要么是调味的，”欧文说。“如果你要喝一些辛辣的东西，你想用口感上更多的质地来抵消它，所以一种更浓郁的葡萄酒。如果你要穿红色，你不想吃单宁，因为单宁会发炎，所以它会更贴近你的味觉。
更柔滑的红色，或者带有一点橡木的东西，将有助于软化这些边缘。“这总是一个好规则，”她说。
减少苛刻的单宁可能是与素食菜肴搭配的关键。然而，对于Havlik来说，这意味着完全避免浓郁的红色。
“一般来说，植物性菜肴通常与较轻的葡萄酒搭配，所以我很少会在搭配浓郁的红葡萄酒中找到一席之地，尤其是带有浓郁橡木味的葡萄酒。
他的逻辑?浓郁的红色可以破坏菜肴的结构，远远超过肉类菜肴，其中动物脂肪比植物性替代品承担更多的重量。
当谈到白葡萄酒时，欧文建议一些残留糖的东西：“一种带有五香食物的干葡萄酒效果特别好。
素食菜肴也倾向于提供更强的鲜味，可以与橙子和天然葡萄酒搭配。
“这不仅仅是关于口味;它还与质地和口感有关，因此皮肤接触带来了一个新的维度，不仅可以根据口味而且可以根据质地进行配对，“Havlik补充道。
就风味特征而言，草本植物可能具有挑战性。
首先，选择你的方法。“你抵消了吗?您是否将其与更多herby，woody音符相匹配?你加倍努力吗?这道菜与葡萄酒的平衡程度如何?“Pied à Terre somm说。
要么搭配一款在绿色，大地，清脆的色调上加倍的葡萄酒，要么选择稍微软化这些味道，使搭配更加平衡。
“我倾向于采用更柔和的方法，因为我认为这是你获得更多平衡的地方，”欧文建议。
目前在Pied à Terre的菜单上是一道涂有“富含铁”羽衣甘蓝的卓玛菜肴，欧文选择将其与由Lyrarakis家族生产的克里特岛葡萄酒Dafni Psarades 2020搭配。
“它非常花香。因此，它吸收了更多的香米中的芳香剂，而不是绿色。因为我认为如果我在味道方面选择超级草味的东西，那就太过分了。
迎接挑战
纯素食品和植物性替代品对厨师和家庭厨师都构成了新的障碍，并且没有硬性或快速的规则可以遵循。对于Havlik来说，在Gauthier Soho配对植物性菜肴就像从“空白页”开始 - “你可以带出一些非常有趣的组合，这在传统配对中是不可能的”。
欧文对此表示赞同。她说：“这很有挑战性，但兴奋来自于它的挑战性。这就像被介绍给一种新的美食。
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