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1、道口烧鸡创始于清顺治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的历史,据《浚县志》及《滑县志》记载,在开始的一百多年时间里,由于技术条件差,尚未具特色,生意并不兴隆。
2、到乾隆五十二年(公元1787年)现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳,偶遇清宫御膳房御厨老友刘义,他在道口镇大集街开了个小烧鸡店,因制作不得法,生意萧条。
3、有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访,他身怀绝技。
4、两人久别重逢,对饮畅谈。
5、张炳向他求教,那朋友便告诉他一个秘方:“要想烧鸡香,八料加老汤。
6、”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。
7、每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,越老越好。
8、张炳如法炮制,做出的鸡果然香。
9、从此,营业兴旺,张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”,寓意“友义兴张”。
10、扩展资料做道口烧鸡注意"别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。
11、2、当天宰的鸡,当天最好不用。
12、像猪肉一样,鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排(乳)酸的过程(一般在0°-4°的温度下,放置4小时以上),排酸完毕后,给鸡刷匀饴糖,即可挂起备用。
13、第二天再进行下一步加工。
14、3、炸鸡的油温要始终保持在七成热。
15、油温低,鸡不变色。
16、油温过高,则发黑。
17、为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。
18、4、卤汤一次加入的水量,以没过鸡为宜,中间不能再加水。
19、5、卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。
20、无冰箱,可每天加热一次。
21、6、此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。
22、嚼其骨,有余香。
23、让人看了就想流口水,而且趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可。
24、参考资料来源:百度百科—道口烧鸡。
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