你会相信你在开斋饭结束时品尝的那碗奶油、乳白色的马哈拉比亚甜点最初是用鸡肉制成的米布丁吗?或者说，几个世纪前，流行的小吃 sambusek往往比咸味更甜。甚至 kunafa 也曾经是一种塞满坚果的薄饼，不像现在版本的切碎的 philo 糕点，浸泡在糖浆中，再铺上奶酪。
这些关于中东主食食谱烹饪历史的稀有掘金来自《苏丹的盛宴》，这本书由英国杜伦大学阿拉伯研究系主任 Daniel Newman 翻译和编辑。
2021 年美食家世界烹饪书奖的获得者，苏丹盛宴是 Ibn Mubarak Shah 的 15 世纪埃及烹饪书的英文翻译，原名为Zahr-al-hadiqa fi' l-atima al-aniqa(The Book of Flowers in美食花园)。
中世纪到现代
这本双语书籍提供了对中世纪阿拉伯美食写作世界的独特见解，拥有 330 多种食谱。“本质上，这本书为读者提供了美食的方方面面。它不仅有菜肴的食谱，还有饮料、泡菜、药物制剂、芳香剂，甚至还有厨师的小贴士，”纽曼告诉《国民报》 。
通过这本书，读者可以发现，如果将中世纪的阿拉伯人带到现代餐桌上，他们会认出很多食谱，包括烤肉串、tharid、harissa、kaak、shish barak、zalabiyya 和 qatayef 等等。
另一方面，书中的食谱还提到了当今在中东食物中很少见的各种异国情调的成分，例如龙涎香、芸香、甘松香、乳香和麝香。
“中世纪的阿拉伯人喜欢酸甜的口味——他们用醋或酸葡萄汁炖酸汤、炖水果和用葡萄干制成的蔬菜，”作者说。
“例如， 《苏丹的盛宴》中提到的多水果炖鸡的最古老版本可以追溯到 13 世纪的叙利亚。后来它去了埃及，用石榴籽、糖、杏仁粉、生姜、木瓜和苹果片制成的酱汁制成。”
宝典
纽曼曾在世界上讲阿拉伯语的地区广泛旅行，并在突尼斯、埃及和卡塔尔生活过，他的研究集中在阿拉伯烹饪、地理和旅行文学上。在他的网站EatLikeASultan.com上，这位拥有英国东方和非洲研究学院博士学位的院士发布了他从中世纪食谱中重新制作的一些食谱以及历史美食事实。
例如，他写道，阿拉伯烹饪传统在 10 世纪中叶蓬勃发展，当时一个对他的生平一无所知的 al-Warraq 编写了一本名为Kitab al-tabikh(《菜肴之书》)的烹饪论文，其中包含超过600 个食谱。
在接下来的几个世纪里，阿拉伯穆斯林世界制作了烹饪手册和食谱书，最著名的是来自巴格达、阿勒颇、埃及、穆斯林西班牙、摩洛哥和突尼斯。总共有九本古老的烹饪书籍幸存下来。《苏丹盛宴》就是这样一本难得一见的书，它在马穆鲁克开罗落入奥斯曼帝国之前的几十年里就将它的风味带入了生活。
纽曼说，关于本书的最初编者伊本·穆巴拉克·沙阿(Ibn Mubarak Shah)鲜为人知。“他有点神秘，但我会说他是一个对科学感兴趣的文艺复兴时期的人，也是一个知名学者群体的成员。值得称赞的是，他有一本大型诗集。对于他为什么要编一本食谱的问题，我会说文本中的线索是他是一个业余美食家，只是把他最喜欢的食谱放在一起。”
烹饪文化
这本书的翻译不仅揭示了几代阿拉伯人不断变化的品味，而且还充当了社会和历史的编年史。通过一本历史食谱，我们获得了有关食物如何在没有任何社会政治障碍的情况下传播的信息。
纽曼写道：“当人们旅行时，他们不仅会随身携带护照和随身物品，还会带着对故土的记忆，其中烹饪传统是其中的主要组成部分。”
解释食物如何优先于政治，他讲述了苏丹盛宴中的一个有趣的例子。蒸粗麦粉，本质上是一道北非菜，几个世纪后，在中世纪的西班牙，当穆斯林被驱逐出伊比利亚半岛时，在另一本书中找到了参考。在此期间，即使食用起源于伊斯兰世界的菜肴也是值得怀疑的。值得注意的是，蒸粗麦粉的食谱仍然被厨师列在给西班牙国王的书中，展示了即使人们处于战争状态，食谱也能经久不衰。
这本书还揭示了通过来自阿拉伯世界、、、北非和欧洲的贸易路线进行的文化交流，这些交流导致食材、水果和香料的流动，丰富了每个时代的烹饪遗产。纽曼指出：“阿拉伯贸易商在通过和西班牙的多条路线将次的生姜、肉桂、高良姜、肉桂和小茴香等许多香料引入欧洲厨房方面发挥了重要作用。”
读者还可以在《苏丹盛宴》中看到古老的厨具。除了种类繁多的锅碗瓢盆，中世纪的厨师还使用不同形状的刀具和细网筛。当时使用的 tannur (粘土烤箱)和 furn (砖烤箱)今天继续在一些厨房中找到。
意外的起源
对中世纪烹饪书籍的研究使纽曼在美食方面取得了几项突破。在制作糖干玫瑰花瓣或玫瑰 murabba 时，他发现它最接近的现代化身是 gulkand 。
他还将令人惊讶的中世纪阿拉伯起源追溯到两种典型的英式菜肴：果酱和炸鱼薯条。
“我在一本 14 世纪的埃及食谱中发现了与当今果酱相同的配方。这种通常被认为起源于英国犹太社区的炸鱼，实际上可以追溯到一本 13 世纪的安达卢西亚食谱，显示它可能是从穆斯林西班牙和犹太移民一起来到英国的，”他说。
作者花了五年的时间来寻找和撰写这本书，他说，对 200 多个食谱的再创作是一项充满爱和激情的艰苦劳动。
“由于食谱通常包含很少或根本没有精确的测量信息，这在很大程度上是一个反复试验的问题。幸运的是，直到现在，结果都是惊人的，我一直很喜欢吃这些菜。”
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