几千年来，泡菜等发酵食品一直是韩国美食不可或缺的一部分。自古以来，韩国厨师就使用 onggi(传统手工制作的粘土罐)来发酵泡菜。今天，大多数泡菜是通过在玻璃、钢或塑料容器中大量发酵制成的，但长期以来人们一直声称，最高品质的泡菜是在翁基中发酵的。
由于 佐治亚理工学院乔治 W. 伍德拉夫机械工程学院教授 David Hu 和博士二年级学生 Soohwan Kim最近的研究，泡菜纯粹主义者现在有了科学验证。Hu实验室的学生。
在 实验和理论相结合的研究中，Hu 和 Kim 测量了泡菜发酵过程中瓮器中的二氧化碳水平，并开发了一个数学模型来展示气体是如何产生的，以及气体是如何通过瓮器的多孔壁移动的。通过将流体力学研究应用于一项古老的技术，他们的研究突出了工匠的工作，并为传统陶器如何制作高品质泡菜提供了缺失的一环。
他们的研究发表在 皇家学会界面杂志上。
“我们想找到‘秘方’，让翁基泡菜变得如此美味，”胡说。“所以，我们测量了泡菜在 onggi 内发酵时气体是如何产生的——这是以前没有人做过的。”
这些陶器的多孔结构模仿了松散的土壤，乳酸菌以其健康的益生菌特性而闻名。虽然之前的研究表明，在 onggi 中发酵的泡菜含有更多的乳酸菌，但没有人确切知道这一现象与容器独特的材料特性有何关联。
首先，Kim 从他的家乡韩国济州岛的一位工匠那里获得了一个传统的手工制作的瓮器罐，济州岛是一个以瓮器而闻名的地区。回到佐治亚理工学院，Hu 和 Kim 首先通过观察水如何随着时间从容器中蒸发来测试 onggi 的渗透性。
接下来，他们将二氧化碳和压力传感器安装到 onggi 和一个典型的密封玻璃罐中。他们准备了自己的盐渍卷心菜，并将其放入两个容器中。然后，他们使用传感器测量和比较二氧化碳的变化——发酵的标志。
Hu 和 Kim 还根据 onggi 的孔隙率开发了一个数学模型。该模型使他们能够推断出二氧化碳的产生率，因为 onggi 会逐渐释放二氧化碳。
他们得出结论，onggi 的多孔壁允许二氧化碳从容器中逸出，从而加快了发酵速度。onggi 的孔隙率也起到了“安全阀”的作用，导致二氧化碳水平的增加比玻璃罐慢，同时阻止外部颗粒进入。他们的数据显示，onggi 中的二氧化碳含量不到玻璃容器中的一半。
他们还发现，瓮器泡菜中的有益细菌比玻璃泡菜中的有益细菌多增殖了 26%。在玻璃瓶中，乳酸菌在封闭的玻璃容器中被自身的二氧化碳窒息。事实证明，由于 onggi 以较低的速度释放二氧化碳，因此乳酸菌更快乐并且繁殖更多。
“Onggi 是在没有现代化学、微生物学或流体力学知识的情况下设计的，但它们工作得非常好，”Kim 说。“通过流体动力学的镜头获得对古代技术的这些新见解非常有趣。”
Onggi 的半孔性质与其他形式的陶器相比是独一无二的。一个会漏水但只是轻微漏水的粘土容器并不容易制作。例如，赤陶容器会很快漏水。
“令人惊奇的是，几千年来，人们一直在用泥土建造这些特殊的容器，但在很多方面，它们都是非常高科技的，”胡说。“我们发现适量的孔隙率能让泡菜发酵得更快，而这些 onggi 提供了这一点。”
金说，一些工匠在制作瓮器时仍然使用古老的方法，但他们的数量正在减少。现在，市场上充斥着这些船只的假冒版本。
“我们希望这项研究引起人们对这种传统工匠作品的关注，并激发发酵和储存食物的节能方法，”他说。“另外，onggi 很漂亮。”
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